die gattung der vanillegewächse gehört zur familie der orchideen gehört. sie bildet über 100 unterschiedliche arten, von denen aber nur wenige als gewürz verwendet werden.
die immergrünen kletterpflanzen wachsen im tropischen und subtropischen teil der erde, brauchen höhere temperaturen und niederschläge. die früchte sind botanisch gesehen eigentlich beeren oder kapseln. in diesem artikel wird aber teilweise auch die übliche bezeichnung "schote" beibehalten, allerdings in anführungszeichen.
bekannteste vertreterin dieser gattung ist die gewürzvanille, oder lateinisch vanilla planifolia. der name leitet sich vom spanischen vainilla ab, was eine verniedlichung von vaina ist, was scheide, kapsel bedeutet, und möglicherweise einen bezug zur ähnlich aussehenden schwertscheide hat. der zweite name planifolia setzt sich aus den lateinischen wörtern planus für flach, und folia für blatt zusammen, und nimmt bezug auf die flache blattform.
vanille leisten konnten sich nur der adel und wohlhabende familien, die vanille gerne mit kakao als getränk zubereiteten. nach mexikos unabhängigkeit von spanien gelangten erste pflanzen in die gewächshäuser der botanischen gärten von paris und antwerpen.
um 1820 erreichten setzlinge die französische kolonie reunion im indischen ozean. die insel hiess vormals bourbon (nach dem französischen adelsgeschlecht), und dieser name wurde in form der bourbon-vanille übernommen. die bezeichnung ist geschützt, und darf heute lediglich für auf reunion, madagaskar und den komoren angebaute ware verwendet werden. diese drei hauptanbaugebiete decken rund 80% des weltweiten anbaus, und haben sich 1967 zur "alliance de la vanille" zusammengeschlossen.
wie auch viele andere orchideen, ist die vanille bei der samenkeimung auf eine symbiose/lebensgemeinschaft mit bestimmten pilzen angewiesen. sind diese nicht vorhanden, kann die vanille nicht über samen gezogen werden. diesen umstand kann man aber recht einfach durch die vegetative stecklingsanzucht umgehen, denn die sprossachse ist recht einfach zur wurzelbildung zu bringen.
"schoten" konnte man aber 1820 noch nicht ernten auf reunion, denn der bestäubungsvorgang war unbekannt.
in der eigentlichen heimat mexiko/guatemala wird die orchidee auf natürliche weise über stachellose melipona-bienen, und in geringerem umfang über kolibris bestäubt, die nur dort vorkommen. diese bindung an bestäuber war der grund, dass ausserhalb dieser region angepflanzte stecklinge keine "schoten" entwickelten.
1836 konnte dann zunächst der belgische botaniker charles morren erklären, wie die vanille sich fortpflanzt. er beobachtete während eines mexikoaufenthalts zufällig von seiner veranda aus, wie eine melipona-biene, angelockt durch den intensiven duft, in die blüte einer vanillepflanze krabbelte. er behielt die pflanze im auge, und einige tage später sah er, dass sich kleine "schoten" bildeten. diese beobachtung motivierte ihn, mit manueller bestäubung zu experimentieren, was ihm 1837 dann auch gelang. allerdings war seine methode noch nicht wirklich zuverlässig, und eine anwendung im grossen stil, wie sie auf plantagen notwendig ist, war darüber nicht möglich.
der auf reunion lebende, zwölfjährige sklavenjunge edmond albius, entwickelte dann 1840 oder `41 das praktische verfahren zur manuellen bestäubung. pollen und zu befruchtender stempel sind räumlich durch eine membran (rostellum) getrennt. lediglich ein feiner schlitz ermöglicht bienen das durchschlüpfen. diese membran wird mittels eines spitzen gegenstandes, zum beispiel einem grossen kaktusstachel, geöffnet, und anschliessend werden die pollen auf den stempel gedrückt, worüber dann künstlich die bestäubung stattfindet, und die pflanze früchte bilden kann. ein geübter arbeiter kann so pro tag 1000-1500 befruchtungen vornehmen. da die pflanze nur 1-3 tage blüht, hat man für diese arbeit wenig zeit. nicht alle knospen einer pflanze öffnen sich gleichzeitig, was die arbeit noch schwieriger gestaltet, und tägliche kontrollgänge notwendig macht.
erst durch diese "entzauberung" konnte dann ausserhalb mexikos vanille angebaut, und vor allem auch geerntet werden, wodurch dann auch das spanische-mexikanische monopol zerbrach.
die ernte, die 6-8 monate nach der bestäubung stattfindet, ist auch wieder arbeitsauwändig, denn die 10-30 cm langen "schoten" einer pflanze sind, passend zur versetzten blüte und bestäubung, nicht alle gleichzeitig reif. die arbeiter müssen also während dieser zeit die orchideen auf fast reife, noch überwiegend grüne kapseln kontrollieren, die am besten für die weiterverarbeitung geeignet sind. wird zu früh geerntet, fehlt später aroma, wird zu spät geerntet, springen die "schoten" auf und verlieren ebenfalls aroma. etwa 25-30 kapseln können von jeder pflanze geerntet werden.
unmittelbar nach der ernte haben die "schoten" noch kein aroma, denn das vanillin, der wichtigste geschmacksstoff, liegt noch in einer vorstufe vor, dem vanillosid. eine umwandlung zu vanillin findet mit dem absterben der "schote" statt, wozu man sie nach der ernte erhitzt. dazu gibt es zwei varianten: die trockene (über sonnen- oder ofenwärme) oder die feuchte (über heisses wasser oder wasserdampf). beispielhaft soll die wassermethode genauer beschrieben werden, die im prinzip um 1850 von ernest loupy auf reunion erfunden, aber mittlerweile weiterentwickelt wurde.
die "schoten" werden dazu zunächst in rund 65°C heissem wasser für ca. drei minuten gebrüht, und anschliessend sofort in decken eingehüllt in spezielle boxen gepackt, die die feuchte wärme weitgehend halten. hier wird jetzt eine enzymatische reaktion in gang gesetzt, die das vanillosid in echtes vanillin und glucose umwandelt. die zeitangaben für diesen vorgang schwanken, 2-3 tage werden häufig genannt, 1-2 wochen allerdings auch. die "schoten" nehmen während dieser phase ihre dunkle farbe an, weshalb die fermantation auch schwarzbräunung genannt wird.
