Pu-Erh: Der “andere” Tee

chin. teeladen mit pu-erh

Pu-Erh ist ein geheimnisvoller Tee, von dem viele Teefreunde, wenn überhaupt, nur den Namen kennen.

Er wird teilweise in abgelegen Gegenden Chinas von grossen, hunderte Jahre alten Teebäumen geerntet. Anschließend wird er auf ungewöhnliche Art weiterverarbeitet, und oft viele Jahre gelagert, ehe er aufgegossen wird. Während bei den meisten anderen Teesorten frischer Tee als der bessere gilt, ist es beim Pu-Erh genau anders herum: Er wird besser mit zunehmendem Alter.

Pu-Erh ist der “anderer” Tee...

Um den Artikel richtig verstehen zu können ist es wichtig, folgende Unterschiede zu kennen:

1. Den Unterschied zwischen schwarzem und dunklem Tee:
“Unser” schwarzer Tee wird in China roter Tee genannt.
Schwarzer Tee ist nicht identisch mit dunklem Tee.
Die Gruppe der dunklen Tees, in China "Heicha" genannt, umfasst mehrere Sorten. Der bekannteste Vertreter ist der Pu-Erh.

2. Den Unterschied von Oxidation und Fermentation:
-schwarzer/roter Tee wird oxidiert,
-dunkler Tee (also auch Pu-Erh) wird fermentiert.

Es handelt sich beim Schwarztee um einen oxidierten Tee, nicht um einen fermentierten. Nach dem Pflücken und Welken wird der frische Tee in der Teefabrik "gerollt", wodurch das Blatt aufgebrochen wird, und eine Reaktion des Zellsafts mit Sauerstoff stattfinden kann, was chemisch als Oxidation bezeichnet wird. Es sind dabei keine Mikroorganismen beteiligt, was für eine typische Fermentation notwendig wäre.

Typische Fermentationsprodukte neben dunklem Tee/Pu-Erh sind zum Beispiel Joghurt, Kefir, Sauerteig oder Sauerkraut, aber auch Wein und Bier, wobei Bakterien, Pilze oder andere Mikroorganosmen eine enzymatische Umarbeitung vornehmen.

Pu-Erh und Heicha

Pu-Erh ist eine Teesorte, die zu den Heichas oder dunklen Tees gehört. Heichas werden durch Mikroorganismen fermentiert, und erhalten dadurch ihren einzigartigen, (vor allem für Einsteiger) teilweise sehr ungewöhnlichen Geschmack.

Benannt ist der Tee nach der stadt Pu’er in der Provinz Yunnan, China:

Verwendet wird eine Unterart der Teepflanze, genannt "Qing Mao". Anderen Quellen nach ist es der Assamica-Teebaum, aus dem auch der bekannte Assamtee hergestellt wird. Vermutlich stimmen beide Angaben.

Die Pflanzen können Baumgrösse erreichen, bilden grosse, derbe Blätter, und werden sehr alt.

Die Herstellung von Pu-Erh gliedert sich in zwei Hauptschritte:

1. Herstellung von Maocha
2. Fermentierung des Maocha zu Pu-Erh

Die Herstellung von Maocha

Die Herstellung von Maocha ähnelt der von grünem Tee. Den Hauptunterschied machen die verschiedenen Teepflanzen aus:

Grüntee: Meist Camellia sinensis sinesis
Pu-Erh: Camelia sinensis assamica bzw. Quingmao

Die Arbeitsschritte:

Pflücken der Blätter, wobei vorsichtig gearbeitet wird, um Beschädigungen zu vermeiden, was eine ungewünschte Oxydation zur Folge hätte.

Welken: Im Freien bei gutem Wetter, oder in Räumen bei schlechtem Wetter. Die Methode hat Einfluss auf den späteren Geschmack des Pu-Erh.

Erhitzen/Braten: In grossen Eisenpfannen/Woks werden die Teeblätter erhitzt, was auch "killing green" genannt wird. Hierbei werden Enzyme deaktiviert, um eine Oxidation zu vermeiden.*

Kneten/Rollen: Die Zellstruktur der Blätter wird hierbei aufgelöst, wodurch später die Inhaltsstoffe leichter im Aufguss lösbar sind, und die für Pu-Erh so wichtige Fermentation besser ablaufen kann.

Trocknen

Maocha

Danach ist der Maocha fertig.

Fermentierung des Maocha zu Pu-Erh

Es gibt zwei Möglichkeiten zur Fermentierung:

a. Natürliche Fermentation (sheng)
b. Künstlich beschleunigte Fermentation (shu)

zu a.) Natürliche Fermentation

chin. sheng
engl. raw oder uncooked
deutsch roh

Der Maocha wird über Wasserdampf formbar gemacht und anschliessend gepresst.

Er fermentiert danach über Jahre (oft 5-10 Jahre, aber auch deutlich länger). Die für die Fermentation wichtigen Mikroorganismen kommen natürlich aus der Umgebung auf den Tee und sorgen für die Veredelung (ähnlich kennt man es von manchen Käsesorten, aber auch vom Wein). Zudem machen sie den Tee so haltbar. Alle anderen Teearten werden mehr oder weniger rasch schlechter mit zunehmendem Alter, Sheng-Pu-Erh wird besser!

Diese Konservierung war früher wichtig, um den Tee für die langen Transporte haltbar zu machen. Er kam dazu in Bambusgebinde und reifte schon während der weiten Wege zu den Märkten nach.

Diese lang dauernden Antransporte entfallen heute, und der Pu-Erh wird in speziellen Lagerhäusern fermentiert.

Der Tee reift auch nach Jahren noch weiter. Jung ist er im Geschmack und Aufguss grünteeartig, mit zunehmendem Alter und fortschreitender Reife wird er dann immer dunkler und gewinnt an Geschmack.

Eselsbrücke: Sheng langsam (ähnlich wie schön langsam)

zu b.) Künstlich beschleunigte Fermentation
chin. shu
engl. ripe oder cooked
deutsch reif

Diese Herstellungsmethode ist relativ jung. Es existieren verschiedene Jahresangaben, eine häufig genannte ist 1973.

Verkürzung der Fermentation auf Wochen/Monate durch feuchtes Aufschichten des Maocha. Er erreicht in dieser kurzen Zeit in etwa den Zustand, den Sheng-Pu-Erh erst nach Jahren erreicht. Dieser Vorgang hat eine gewisse Ähnlichkeit mit den Frühstadien einer Kompostierung von Laub.

Shu-Pu-Erh Tee

Es entstehen rötlich-braune Blätter und ein dunkler Teeaufguss, der teilweise fast schwarz wie Kaffee erscheinen kann. Ein Sheng braucht für dieses Stadium Jahre (schmeckt allerdings auch anders).

Mit Beendigung der “Kompostierung” ist die Fermentierung weitgehend abgeschlossen, allerdings sollte der Tee noch einige Monate - Jahre "auslüften", um seinen Geschmack zu verbessern.

Der Tee wird nun gedämpft und in die typischen Formen gepresst. Allerdings wird dieser Pu-Erh auch teilweise lose/ungepresst angeboten.

Eselsbrücke: Shu, shu (husch, husch für schnell, schnell)

Hier sind die wichtigen Begriffe Maocha, Sheng-Pu-Erh und Shu-Pu-Erh erklärt worden, die immer fallen, wenn über Pu-Erh gesprochen wird.

Zum Abschluss noch ein paar Worte zur Rechtschreibung. Mittlerweile nimmt sich sogar der Duden diesem Problem an. Die dortige Rechtschreibung ist "Pu-Erh" oder "Pu-Erh-Tee".

*Je nach Philosopie des Teemeisters wird das Killing-Green nicht komplett durchgeführt, also nicht alle Enzyme werden deaktiviert, was dazu führt, dass teilweise eine Oxidation beim
Shen-Pu-Erh stattfinden kann.

hund00021