crashkurs teearten

wenn man beginnt, sich ein wenig genauer mit tee zu beschäftigen, ist man anfangs oftmals verwirrt durch die komplexität diese gebietes. ein erstes problem stellen dabei die unterschiedlichen teearten (teefarben) dar.

welche teearten gibt es eigentlich?

aus dem teestrauch (camellis sinensis) werden sechs teearten hergestellt:

-schwarzer tee
-grüner tee
-gelber tee¹
-oolong
-weisser tee
-pu-erh (eigentlich heicha)

camellia sinensis - die teepflanze

um tee-einsteigern einen schnellen und möglichst unkomplizierten überblick über die herstellung der verschiedenen teearten zu ermöglichen, wurde dieses posting verfasst. die herstellung ist auf das wesentliche, den kern reduziert, ohne dabei wichtiges wegzulassen.

wer später mehr wissen möchte, kann an anderen stellen detailiertere beschreibungen finden.

neben den herstellungsschritten ist auch aufgezählt, was nicht gemacht wird, um darüber auch die unterschiede zwischen den teearten schneller erkennen zu können.

die verarbeitungsschritte werden, wenn sie nicht selbsterklärend sind, über fussnoten kurz genauer beschrieben.

die ernte der tees wird nicht bei jeder teeart extra erwähnt.

verarbeitungsschritte bei der herstellung von schwarztee

welken*
rollen/kneten**
oxidieren***
trocknen

was nicht gemacht wird bei der herstellung von schwarztee:
es wird nach der ernte keine erhitzung**** durchgeführt, da dadurch keine oxidation*** mehr möglich wäre.

schwarzer tee (assam)

verarbeitungsschritte bei der herstellung von grüntee

erhitzen****
antrocknen
rollen/kneten**
trocknen

was nicht gemacht wird bei der herstellung von grüntee:
die oxidation*** entfällt

grüner tee (maofeng)

oolong

oolong ist eine zwischenstufe von grüntee und schwarztee, die kurz oder länger oxidiert***. er ähnelt durch diese oxidation herstellungstechnisch eher einem schwarztee. das erhitzen**** unmittelbar nach der ernte entfällt somit auch beim oolong.

dunkler oolong

 

verarbeitungsschritte bei der herstellung von weißtee

welken* (dabei leichte oxidation)
trocknen

was nicht gemacht wird bei der herstellung von weißtee:
das erhitzen**** nach der ernte entfällt, ebenso das rollen/kneten** der blätter.

weisser tee (silver needle)

verarbeitungsschritte bei der herstellung von puerh

welken*
erhitzen****
kneten/rollen**
trocknen

danach zwei mögliche wege der weiterverarbeitung:

sheng puerh: langsame fermentation***** über jahre

shu puerh: beschleunigte fermentation***** während weniger wochen

shu pu-erh

fussnoten:

*welken: dient dem wasserentzug der frisch geernteten teeblätter. sie können dadurch anschliessend besser gerollt/geknetet werden. zudem findet hierbei eine (wenn auch meist nur leichte) oxidation statt.

**rollen/kneten: aufbrechen/”knacken” der zellen im teeblatt, wodurch zellsaft austritt. dadurch kann beim fertigen tee mehr “geschmack” in das aufgiesswasser übergehen.
bei schwarzem und oolong tee wird darüber zudem die notwendige oxidation erleichtert.
rollen erfolgt maschinell, kneten von hand. bei den meisten tees wird heute maschinell gerollt, weil es deutlich schneller geht.

***oxidation: chemische reaktion mit sauerstoff beim schwarztee und oolong (und leicht beim weisstee). fälschlicherweise wird dieser vorgang oft noch als “fermentation” bezeichnet.

****erhitzen: grüntee wird nach der ernte entweder feucht (wasserdampf in japan) oder trocken erhitzt (z.b. in woks in china) um enzyme zu deaktivieren und eine oxidation zu verhindern.

*****fermentation: nur beim pu-erh (und verwandten tees) findet eine echte fermentation statt. hierbei werden mikroorganismen wie bakterien und pilze aktiv.

¹: gelber tee wird nicht weiter beschrieben, da er zu selten ist, und hier nur unnötig komplizieren würde.

hund00021