interessantes über vanille für teetrinker – mit drei rezepten für tee, honig und zucker

schwarzer tee wird seit langem aromatisiert. berühmt ist der klassiker "earl grey", der mit dem öl der bergamotte verfeinert wird, aber auch die zugabe von echter vanille ist sehr beliebt. in friesland hat die veredelung mit der königin der gewürze eine lange tradition. da vanille teuer war (und ist), wurde dieser tee nur sonntags und an feiertagen zubereitet, wovon sich auch sein name "sonntagstee" ableitet.

in diesem beitrag erhalten sie umfangreiche, allgemeine informationen über vanille.

drei rezepte mit echter vanille für tee, honig und zucker finden sie am ende des artikels.

die vanille ist eine orchidee

die gattung der vanillegewächse gehört zur familie der orchideen. sie bildet über 100 arten, von denen aber nur wenige als gewürz verwendet werden.

die immergrünen kletterpflanzen wachsen im tropischen und subtropischen teil der erde und brauchen höhere temperaturen und niederschläge. die früchte sind botanisch gesehen eigentlich beeren oder kapseln. in diesem artikel wird aber teilweise auch die übliche bezeichnung "schote" beibehalten, allerdings in anführungszeichen.

gewürzvanille, bzw. echte vanille

die bekannteste vertreterin der vanillegewächse ist die gewürzvanille, oder lateinisch vanilla planifolia. der name leitet sich vom spanischen vainilla ab, was eine verniedlichung von vaina ist, was scheide, kapsel bedeutet, und möglicherweise einen bezug zur ähnlich aussehenden schwertscheide hat. der zweite name planifolia setzt sich aus den lateinischen wörtern planus für flach, und folia für blatt zusammen, und nimmt bezug auf die flache blattform.

heimat der echten vanille

die ursprüngliche heimat der echten vanille ist der regenwald von mexiko und guatemala, wo sie bereits von den azteken zur verfeinerung ihres kakao-getränks "xocolatl" benutzt wurde. über die spanischen "eroberer" gelangte sie nach europa.

die spanische kolonie mexiko war während des 17. und 18. jahrhunderts der alleinige produzent von vanille, und die kolonialmacht spanien hatte über lange zeit das monopol für dieses wertvolle gewürz. über den hafen von veracruz wurde neben gold und silber auch das "schwarze gold" vanille offiziell nach europa verschifft. die illegale ausfuhr wurde mit dem tode bestraft.

bourbon-vanille

vanille konnten sich nur der adel und wohlhabende familien leisten, die vanille gerne mit kakao zubereiteten. nach mexikos unabhängigkeit von spanien gelangten erste pflanzen in die gewächshäuser der botanischen gärten von paris und antwerpen.

um 1820 erreichten setzlinge die französische kolonie reunion im indischen ozean. die insel hiess vormals bourbon (nach dem französischen adelsgeschlecht), und dieser name wurde in form der bourbon-vanille übernommen. die bezeichnung ist geschützt, und darf heute lediglich für auf reunion, madagaskar und den komoren angebaute ware verwendet werden.

diese drei hauptanbaugebiete decken rund 80% des weltweiten anbaus, und haben sich 1967 zur "alliance de la vanille" zusammengeschlossen.

blühende vanille

das geheimnis der bestäubung wird entzaubert

wie auch viele andere orchideen, ist die vanille bei der samenkeimung auf eine symbiose/lebensgemeinschaft mit bestimmten pilzen angewiesen. sind diese nicht vorhanden, kann die vanille nicht über samen gezogen werden. diesen umstand kann man aber durch stecklingsanzucht umgehen, denn die sprossachse ist recht einfach zur wurzelbildung zu bringen.

"schoten" konnte man aber 1820 noch nicht ernten auf reunion, denn der bestäubungsvorgang war unbekannt.

in der eigentlichen heimat mexiko/guatemala wird die orchidee auf natürliche weise über stachellose melipona-bienen, und in geringerem umfang über kolibris bestäubt, die nur dort vorkommen. diese bindung an bestäuber war der grund, warum ausserhalb dieser region angepflanzte stecklinge keine "schoten" entwickelten.

1836 konnte dann zunächst der belgische botaniker charles morren erklären, wie die vanille sich fortpflanzt. er beobachtete in mexiko zufällig, wie eine melipona-biene in die blüte einer vanillepflanze kroch. er behielt die pflanze im auge, und einige tage später sah er, dass sich kleine "schoten" bildeten.

diese beobachtung motivierte ihn, mit manueller bestäubung zu experimentieren, was ihm 1837 dann auch gelang. allerdings war seine methode noch nicht wirklich zuverlässig, und eine anwendung im grossen stil, wie sie auf plantagen notwendig ist, war nicht möglich.

der auf reunion lebende zwölfjährige sklavenjunge edmond albius entwickelte dann um 1840 das praktische verfahren zur manuellen bestäubung. pollen und zu befruchtender stempel sind durch eine membran (rostellum) getrennt. lediglich ein feiner schlitz ermöglicht bienen das durchschlüpfen. diese membran wird mittels eines spitzen gegenstandes, zum beispiel einem grossen kaktusstachel, geöffnet, und anschliessend werden die pollen auf den stempel gedrückt, worüber dann künstlich die bestäubung stattfindet, und die pflanze früchte bilden kann. ein geübter arbeiter kann so pro tag 1000-1500 befruchtungen vornehmen. da die pflanze nur 1-3 tage blüht, hat man für diese arbeit wenig zeit. nicht alle knospen einer pflanze öffnen sich gleichzeitig, was die arbeit noch schwieriger gestaltet, und tägliche kontrollgänge notwendig macht.

ein kurzes video über den anbau und die verarbeitung von vanille auf madagaskar. gezeigt wird auch die bestäubung von hand:

erst durch diese "entzauberung" konnte ausserhalb mexikos vanille produziert werden, wodurch das spanische-mexikanische monopol zerbrach.

ernte und verarbeitung

die ernte, die 6-8 monate nach der bestäubung stattfindet, ist auch wieder arbeitsauwändig, denn die 10-30 cm langen "schoten" einer pflanze sind nicht alle gleichzeitig reif. die arbeiter müssen also während dieser zeit die orchideen auf fast reife, noch überwiegend grüne kapseln kontrollieren, die am besten für die weiterverarbeitung geeignet sind. wird zu früh geerntet, fehlt später aroma, wird zu spät geerntet, springen die "schoten" auf und verlieren ebenfalls aroma. etwa 25-30 kapseln können von jeder pflanze geerntet werden.

unmittelbar nach der ernte haben die "schoten" noch kein aroma, denn das vanillin, der wichtigste geschmacksstoff, liegt in einer vorstufe vor, dem vanillosid. eine umwandlung zu vanillin findet mit dem absterben der "schote" statt, wozu man sie nach der ernte erhitzt.

dazu gibt es zwei varianten: die trockene (über sonnen- oder ofenwärme) oder die feuchte (über heisses wasser oder wasserdampf). beispielhaft soll die wassermethode genauer beschrieben werden, die im prinzip um 1850 von ernest loupy auf reunion erfunden, aber mittlerweile weiterentwickelt wurde.

die "schoten" werden zunächst in rund 65°C heissem wasser für ca. drei minuten gebrüht. anschliessend werden sie in decken eingehüllt und in spezielle boxen gepackt, die die feuchte wärme halten.

hier wird eine enzymatische reaktion in gang gesetzt, die das vanillosid in echtes vanillin und glucose umwandelt. die zeitangaben für diesen vorgang schwanken, 2-3 tage werden häufig genannt, 1-2 wochen allerdings auch. die "schoten" nehmen während dieser phase ihre dunkle farbe an, weshalb die fermentation auch schwarzbräunung genannt wird.

anschliessend werden die kapseln für einige tage in die sonne, danach für mehrere wochen in den schatten zum trocknen gelegt, wobei sie regelmässig gewendet werden müssen.

ist die trocknung abgeschlossen, werden aufgesprungene und gebrochene kapseln aussortiert. diese bruchvanille wird vergünstigt oder gemahlen in den handel gebracht. nach dieser vorauslese wird nach farbe und grösse sortiert, gebündelt, in pergamentpapier eingeschlagen, und dann zur nachreifung in aromadichte kisten verpackt, wo die vanille nochmals einige wochen verbringt. erst dann wird sie in den verkauf gegeben.

aus 5kg frischen schoten sind jetzt 1kg gereifte geworden. der gesamte produktionsablauf ist in handarbeit, ohne maschinen erledigt worden.

weitere vanille sorten

neben vanilla planifolia finden in geringerem umfang noch vanilla pompona, und vanilla tahitensis verwendung, die eine etwas andere geschmacksrichtung besitzen. der gehalt an vanillin ist geringer, der gehalt an anderen aromatischen substanzen ist höher, was ihnen eine blumigen charakter verleiht. sie werden oft für kosmetika verwendet, können aber auch in der küche eingesetzt werden.

das vanillin wird entwickelt

die produktion von echter vanille ist kompliziert und arbeitsaufwändig, wodurch sie neben safran zu den teuersten gewürzen zählt. 1874 gelang es den deutschen chemikern haarmann und tiemann in holzminden, vanillin aus coniferin, das in nadelholz enthalten ist, im labor herzustellen.

dieses verfahren ist weiter entwickelt worden. heute werden dazu sulfitabfälle, die bei der papierherstellung anfallen, verwendet. dass dieses vanillin deutlich preiswerter ist, muss nicht lange erklärt werden, allerdings fehlen die vielen anderen begleitstoffe, die die echte vanille so einzigartig machen. der geschmack ist also anders, die entstehung natürlich auch.

einer der grössten aufkäufer von echter vanille ist coca cola. der versuch, das kultgetränk 1985 auf synthetisch hergestelltes vanillin umzustellen, misslang völlig, und zählt zu den grössten flops der wirtschaftsgeschichte, da der geschmack nicht angenommen wurde. das original ist manchmal eben unersetzlich.

rezepte mit vanille für teetrinker

hier nun ein paar rezepte, wie man zucker, honig und besonders tee mit der “königin der gewürze” verfeinern kann.

vanillezucker

eine vanilleschote der länge nach aufschlitzen, und anschliessend in kleine stücke schneiden. ein altes, sauberes schraubglas (marmeladenglas) halb mit zucker füllen, die vanille dazugeben, auf rund 80% mit weiterem zucker auffüllen, gut verschütteln, und einige tage, besser wochen, ziehen lassen. gelegentliches umschütteln verbessert die aromatisierung. welche art zucker man verwendet ist geschmackssache.

vanillehonig

man braucht relativ flüssigen honig, der sich rühren lässt. gut geeignet ist zum beispiel waldhonig.

ein bis zwei vanilleschoten längs aufschlitzen, das aromatische mark mit dem messer herrauskratzen, in ein zu 80% mit honig gefülltes glas geben, gründlich einrühren. die ausgekratzten vanilleschoten in den honig stecken, das glas gut verschliessen, und einige tage, besser wochen ziehen lassen.

ob man veganen agavendicksaft wie den honig mit vanille aromatisieren kann, müsste man ausprobieren.

mit vanillezucker und -honig kann man sehr gut kraftige schwarztees süssen.

tee mit vanille

in friesland ist der “sonntagstee” eine spezialität, die nur an sonn- und feiertags zubereitet wird. es ist ein kräftiger schwarztee, der mit vanillestücken aromatieisert wird.

man schlitzt wieder eine oder zwei vanilleschoten zuerst der länge nach auf, und schneidet sie anschliessend in kleine stücke. tee und vanille werden dann vermischt und in einem gut schliessenden behälter für einige tage/wochen verschlossen. wenn genügend aroma übertragen wurde, den tee wie bekannt zubereiten.

eine sehr schöne kombination stellt gerade in der kälteren jahrezeit die kombination aus rooibos und sonntagstee dar, den man durch aufgiessen oder kochen herstellen kann.

aufgiessmethode: 1 gehäufter TL sonntagstee und 1 TL rooibos mit 0,5l kochendem wasser übergiessen und 5 minuten ziehen lassen.

kochmethode: 1 gehäufter TL sonntagstee und 1 TL rooibos mit 0,5l katlem wasser in einem topf erhitzen, kurz aufkochen, und anschliessend 5 – 10 minuten ziehen lassen. der tee wird durch das aufkochen stärker als beim aufgiessen!

von diesem teekonzentrat die gewünschte menge in eine tasse geben, und mit heissem wasser verdünnen.

fertigen sonntagstee finden sie in der teegasse.

hund00021