vanille – die königin der gewürze?

die gattung der vanillegewächse gehört zur familie der orchideen gehört. sie bildet über 100 unterschiedliche arten, von denen aber nur wenige als gewürz verwendet werden.

die immergrünen kletterpflanzen wachsen im tropischen und subtropischen teil der erde, brauchen höhere temperaturen und niederschläge. die früchte sind botanisch gesehen eigentlich beeren oder kapseln. in diesem artikel wird aber teilweise auch die übliche bezeichnung "schote" beibehalten, allerdings in anführungszeichen.

bekannteste vertreterin dieser gattung ist die gewürzvanille, oder lateinisch vanilla planifolia. der name leitet sich vom spanischen vainilla ab, was eine verniedlichung von vaina ist, was scheide, kapsel bedeutet, und möglicherweise einen bezug zur ähnlich aussehenden schwertscheide hat. der zweite name planifolia setzt sich aus den lateinischen wörtern planus für flach, und folia für blatt zusammen, und nimmt bezug auf die flache blattform.

die ursprüngliche heimat der echten vanille ist der regenwald in mexiko und guatemala, wo sie bereits von den azteken zur verfeinerung ihres kakao-getränks "xocolatl" (schokolade leitet sich aus diesem wort ab) benutzt wurde. über die spanischen "eroberer" gelangte sie dann von dort nach europa.

die spanische kolonie mexiko war während des 17. und 18. jahrhunderts der alleinige produzent von vanille, und die kolonialmacht spanien hatte über lange zeit das monopol für dieses wervolle gewürz. über den hafen von veracruz wurde neben gold und silber auch das schwarze gold vanille offiziell nach europa verschifft. die illegale ausfuhr wurde mit dem tode bestraft.

vanille leisten konnten sich nur der adel und wohlhabende familien, die vanille gerne mit kakao als getränk zubereiteten. nach mexikos unabhängigkeit von spanien gelangten erste pflanzen in die gewächshäuser der botanischen gärten von paris und antwerpen.
um 1820 erreichten setzlinge die französische kolonie reunion im indischen ozean. die insel hiess vormals bourbon (nach dem französischen adelsgeschlecht), und dieser name wurde in form der bourbon-vanille übernommen. die bezeichnung ist geschützt, und darf heute lediglich für auf reunion, madagaskar und den komoren angebaute ware verwendet werden. diese drei hauptanbaugebiete decken rund 80% des weltweiten anbaus, und haben sich 1967 zur "alliance de la vanille" zusammengeschlossen.

wie auch viele andere orchideen, ist die vanille bei der samenkeimung auf eine symbiose/lebensgemeinschaft mit bestimmten pilzen angewiesen. sind diese nicht vorhanden, kann die vanille nicht über samen gezogen werden. diesen umstand kann man aber recht einfach durch die vegetative stecklingsanzucht umgehen, denn die sprossachse ist recht einfach zur wurzelbildung zu bringen.

"schoten" konnte man aber 1820 noch nicht ernten auf reunion, denn der bestäubungsvorgang war unbekannt.

in der eigentlichen heimat mexiko/guatemala wird die orchidee auf natürliche weise über stachellose melipona-bienen, und in geringerem umfang über kolibris bestäubt, die nur dort vorkommen. diese bindung an bestäuber war der grund, dass ausserhalb dieser region angepflanzte stecklinge keine "schoten" entwickelten.

1836 konnte dann zunächst der belgische botaniker charles morren erklären, wie die vanille sich fortpflanzt. er beobachtete während eines mexikoaufenthalts zufällig von seiner veranda aus, wie eine melipona-biene, angelockt durch den intensiven duft, in die blüte einer vanillepflanze krabbelte. er behielt die pflanze im auge, und einige tage später sah er, dass sich kleine "schoten" bildeten. diese beobachtung motivierte ihn, mit manueller bestäubung zu experimentieren, was ihm 1837 dann auch gelang. allerdings war seine methode noch nicht wirklich zuverlässig, und eine anwendung im grossen stil, wie sie auf plantagen notwendig ist, war darüber nicht möglich.

der auf reunion lebende, zwölfjährige sklavenjunge edmond albius, entwickelte dann 1840 oder `41 das praktische verfahren zur manuellen bestäubung. pollen und zu befruchtender stempel sind räumlich durch eine membran (rostellum) getrennt. lediglich ein feiner schlitz ermöglicht bienen das durchschlüpfen. diese membran wird mittels eines spitzen gegenstandes, zum beispiel einem grossen kaktusstachel, geöffnet, und anschliessend werden die pollen auf den stempel gedrückt, worüber dann künstlich die bestäubung stattfindet, und die pflanze früchte bilden kann. ein geübter arbeiter kann so pro tag 1000-1500 befruchtungen vornehmen. da die pflanze nur 1-3 tage blüht, hat man für diese arbeit wenig zeit. nicht alle knospen einer pflanze öffnen sich gleichzeitig, was die arbeit noch schwieriger gestaltet, und tägliche kontrollgänge notwendig macht.

händischen bestäubung einer vanilleblüte

erst durch diese "entzauberung" konnte dann ausserhalb mexikos vanille angebaut, und vor allem auch geerntet werden, wodurch dann auch das spanische-mexikanische monopol zerbrach.

die ernte, die 6-8 monate nach der bestäubung stattfindet, ist auch wieder arbeitsauwändig, denn die 10-30 cm langen "schoten" einer pflanze sind, passend zur versetzten blüte und bestäubung, nicht alle gleichzeitig reif. die arbeiter müssen also während dieser zeit die orchideen auf fast reife, noch überwiegend grüne kapseln kontrollieren, die am besten für die weiterverarbeitung geeignet sind. wird zu früh geerntet, fehlt später aroma, wird zu spät geerntet, springen die "schoten" auf und verlieren ebenfalls aroma. etwa 25-30 kapseln können von jeder pflanze geerntet werden.

unmittelbar nach der ernte haben die "schoten" noch kein aroma, denn das vanillin, der wichtigste geschmacksstoff, liegt noch in einer vorstufe vor, dem vanillosid. eine umwandlung zu vanillin findet mit dem absterben der "schote" statt, wozu man sie nach der ernte erhitzt. dazu gibt es zwei varianten: die trockene (über sonnen- oder ofenwärme) oder die feuchte (über heisses wasser oder wasserdampf). beispielhaft soll die wassermethode genauer beschrieben werden, die im prinzip um 1850 von ernest loupy auf reunion erfunden, aber mittlerweile weiterentwickelt wurde.

die "schoten" werden dazu zunächst in rund 65°C heissem wasser für ca. drei minuten gebrüht, und anschliessend sofort in decken eingehüllt in spezielle boxen gepackt, die die feuchte wärme weitgehend halten. hier wird jetzt eine enzymatische reaktion in gang gesetzt, die das vanillosid in echtes vanillin und glucose umwandelt. die zeitangaben für diesen vorgang schwanken, 2-3 tage werden häufig genannt, 1-2 wochen allerdings auch. die "schoten" nehmen während dieser phase ihre dunkle farbe an, weshalb die fermantation auch schwarzbräunung genannt wird.

anschliessend werden die kapseln zunächst für einige tage in die sonne, danach für mehrere wochen in den schatten zum trocknen gelegt, wobei sie regelmässig gewendet werden müssen. ist die trocknung abgeschlossen, werden aufgesprungene und gebrochene kapseln aussortiert. diese bruchvanille wird vergünstigt oder gemahlen in den handel gebracht. nach dieser vorauslese wird nach farbe und grösse sortiert, gebündelt, in pergamentpapier eingeschlagen, und dann zur nachreifung in aromadichte kisten verpackt, wo die vanille nochmals einige wochen verbringt. erst dann wird sie in den verkauf gegeben.

aus 5kg frischen schoten sind jetzt 1kg gereifte geworden. der gesamte produktionsablauf ist in handarbeit, ohne maschinen erledigt worden.

neben vanilla planifolia sind noch vanilla pompona, und vanilla tahitensis, die tahiti-vanille im gebrauch, die beide aber deutlich weniger als die bourbon produziert werden, zudem eine etwas andere geschmacksrichtung besitzen. der gehalt an vanillin ist geringer, der gehalt an anderen aromatischen substanzen höher, was ihnen eine blumigen character verleiht. sie werden recht häufig für kosmetika verwendet, können aber auch in der küche eingesetzt werden.

die produktion von echter vanille ist kompliziert und arbeitsaufwändig, wodurch sie neben safran zu den teuersten gewürzen zählt. 1874 gelang es den deutschen chemikern haarmann und tiemann in holzminden, vanillin aus coniferin, das in nadelholz enthalten ist, im labor herzustellen. dieses verfahren ist weiter entwickelt worden, heute werden dazu sulfitabfälle, die bei der papierherstellung anfallen verwendet. dass dieses vanillin deutlich preiswerter ist, muss nicht lange erklärt werden, allerdings fehlen die vielen anderen begleitstoffe, die die echte vanille so schmackhaft machen. der geschmack ist also anders, die entstehung natürlich auch.

einer der grössten aufkäufer von echter vanille ist coca cola. der versuch, das kultgetränk 1985 auf synthetisch hergestelltes vanillin umzustellen, misslang völlig, und zählt zu den grössten flops der wirtschaftsgeschichte, da der geschmack nicht angenommen wurde. das original ist manchmal eben unersetzlich... 😉

hund00021