theanin: die ruhe gebende komponente im tee

im tee kommen zwei substanzen vor, die eine wirkung auf das zentralnervensystem besitzen:

koffein und theanin

die stimulierende koffein-wirkung wurde bereits eingehend im tee-fokus beschrieben.

in aller kürze hier nochmal zusammengefasst: koffein stimuliert, beschleunigt, erzeugt anspannung.

nun assoziiert man mit tee meist das genaue gegenteil der koffeinwirkung - hierfür ist das theanin verantwortlich:

theanin sediert, entschleunigt und entspannt.

koffein und theanin stehen sich folglich als gegenspieler gegnüber.

entdeckung und vorkommen

verglichen mit koffein, das bereits 1820 aus kaffeebohnen isoliert werden konnte, hat das theanin eine relativ junge wissenschaftliche geschichte.

entdeckt wurde es erst 1950 vom japaner sakato. zunächst war man der meinung, dass die substanz nur im tee/camellia sinensis vorkommt. spätere forschungen ergaben aber, dass zwei weitere, nah verwandte kamelien (camellia japonica und camellia sasanqua) und ein speisepilz (maronenroehrling/xerocomus badius) ebenfalls theanin enthalten.

die kombination aus anregendem koffein + entspannendem theanin bleibt jedoch exclusiv camellia sinensis, der teepflanze, vorbehalten. das genaue wechselspiel dieser beiden substanzen ist bisher nur ansatzweise erforscht.

wirkung

neben der wirkung auf das zentralnervensystem, kommt dem theanin eine weitere wichtige aufgabe zu: es ist ein geschmacksgebender faktor.

in der teepflanze sind verschiedene aminosäuren nachweisbar, u.a. auch das theanin, das mit 50% der megenmässig wichtigste faktor dieser gruppe ist. die aminosäuren geben dem tee eine natürliche süsse, sind aber auch für den geschmack nach gras oder heu beim grünen und weissen tee verantwortlich.

theanin wird in der wurzeln des teestrauchs gebildet, genauer in den jungen, noch nicht verholzten wurzeltrieben. über bestimmte bodenbearbeitungstechniken, wird in manchen teegärten das wachstum dieser wurzelbestandteile angeregt, wodurch der theaningehalt steigt. am konzentriertesten ist theanin in der blattknospe und den beiden darunter wachsenden blättern (two leaves and a bud)

bei der herstellung von schwarztee wird während der oxidation ein teil des theanins abgebaut. grüner tee enthält folglich etwas mehr theanin als schwarztee. den höchsten gehalt an theanin findet man, auf grund der besonderen verarbeitung, in weissem tee:

Nach Alcazar et al. (2007) ist der durchschnittliche Anteil an Aminosäuren im weißen Tee verglichen mit anderen Teesorten am höchsten. Dies gilt auch für den Theaningehalt, der im weißen Tee 0,53 bis 3,34%, im grünen Tee 0,16 bis 0,34%, im schwarzen Tee 0,05 bis 0,41%, im Oolong-Tee 0,09 bis 0,28% und im Pu-erh-Tee 0,01 bis 0,12% beträgt. quelle

interessant hierbei auch, wie hoch der theaningehalt von schwarztee ausfallen kann.

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