safran – der einzigartige krokus

foto: Zeynel Cebeci

safran ist eines der teuersten gewuerze auf unserem planeten, evtl. sogar das teuerste. warum das so ist, versteht man leicht, wenn man sich anschaut, wie er gewonnen wird.

safran (crocus sativus) ist eine krokusart, die im herbst blüht, und zu den knollenpflanzen gehört. als gewürz werden die drei dunkelroten, weiblichen safran-narben (auch safran-fäden genannt) der krokusblüte verwendet. die gelben, männlichen staubgefässe, die die pollen tragen, werden für gute safran-qualitäten nicht verwendet. sie sind geschmack- und geruchlos, bringen lediglich gewicht, und sind daher nur in minderen qualitäten enthalten.

 

für 1 kg safran müssen 150.000 bis 200.000 blüten von hand geerntet werden. maschinen arbeiten nicht fein genug, und der arbeitsaufwand ist enorm. der krokus  wächst zudem sehr niedrig, und muss in stark gebeugter haltung geerntet werden. sicher keine angenehme arbeitsstellung, und nichts fűr menschen mit rückenproblemen.
 
safran ist mit einem mutierten, dreifachen chromosomensatz ausgestattet, wodurch er keine samen bilden kann, also unfruchtbar ist. er kann daher nur vegetativ vermehrt werden (durch tochterknollen), was ebenfalls sehr zeitintensiv ist. diese mutation ist jedoch auch dafür verantwortlich, dass die safranfäden so auffallend gross werden. die fruchtbare, nicht mutierte ausgangsform (crocus cartwrightianus), besitzt deutlich kleinere fäden.
 
ernte und anbau sind es also, die dieses gewürz so teuer und exklusiv machen.

safranfäden

hauptproduzent von safran ist iran. hier wird rund 90 % der welternte gesammelt. aber auch in spanien, frankreich und anderen ländern wird er angebaut. die allerbesten qualitäten kommen aus kaschmir.
 
weltweit werden jährlich nur rund 200 - 300 tonnen produziert.
 
safran ist leicht scharf-bitter, verleiht speisen einen sehr angenehmen duft und eine intensive Farbe. ersatzweise wird teilweise die deutlich preiswertere gelbwurz (curcuma longa) verwendet, die ähnlich intensiv färbt, jedoch nicht den typischen geruch des echten safrans besitzt. als weiterer ersatz wird saflor, die färberdistel eingesetzt. für sie gilt das gleiche wie für die gelbwurz.
 
grössere, im essen unübliche mengen safran (ab 5g), sind giftig, 20g tödlich.
 
bekannte gerichte, in denen safran verwendet wird, sind zum beispiel paella, und risotto, also reisgerichte.
 
gelegentlich werden tees mit safran verfeinert. geben sie dazu einfach eine winzige menge zu den teeblättern in die kanne, und bereiten sie den tee dann wie gewohnt zu.
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