pu-erh – der “andere” tee

chin. teeladen mit pu-erh

pu-erh ist ein geheimnisvoller tee, von dem viele, wenn überhaupt, nur den namen kennen.

er wird teilweise in abgelegen gegenden chinas von grossen, hunderte jahre alten teebäumen geerntet. anschließend wird er auf ungewöhnliche art weiterverarbeitet, und oft viele jahre gelagert, ehe er aufgegossen wird.

pu-erh ist der “anderer” tee...

um das posting richtig verstehen zu können ist es wichtig, folgende unterschiede zu kennen:

1. den unterschied zwischen schwarzem und dunklem tee:
“unser” schwarzer tee wird in china roter tee genannt.
schwarzer tee ist nicht identisch mit dunklem tee.
die gruppe der dunklen tees, in china heicha genannt, umfasst mehrere sorten. der bekannteste vertreter ist der puerh.

2. den unterschied von oxidation und fermentation:
schwarzer/roter tee wird oxidiert,
dunkler tee (also auch pu-erh) wird fermentiert.

es handelt sich beim schwarztee um einen oxidierten tee, nicht um einen fermentierten. nach dem pflücken und welken wird der frische tee in der teefabrik "gerollt", wodurch das blatt aufgebrochen wird, und eine reaktion des zellsafts mit sauerstoff stattfinden kann, was chemisch als oxidation bezeichnet wird. es sind dabei keine mikroorganismen beteiligt, was für eine fermentation notwendig wäre.

typische fermentationsprodukte neben dunklem tee/puerh sind zum beispiel joghurt, kefir, sauerteig oder sauerkraut, aber auch wein und bier, wobei bakterien, pilze oder andere mikroorganosmen eine enzymatische umarbeitung vornehmen.

pu-erh und heicha

pu-erh ist eine teesorte, die zu den heichas oder dunklen tees gehört. heichas werden durch mikroorganismen fermentiert, und erhalten dadurch ihren einzigartigen, sehr ungewöhnlichen geschmack.

benannt ist der tee nach der stadt pu’er in der provinz yunnan, china:

verwendet wird eine unterart von der teepflanze, genannt "qing mao". anderen quellen nach ist es der assamica-teebaum, aus dem auch der assamtee hergestellt wird. vermutlich stimmen beide angaben.

die pflanzen können baumgrösse erreichen, bilden grosse, derbe blätter, und werden sehr alt.

die herstellung von pu-erh gliedert sich in zwei hauptschritte:

1. herstellung von maocha
2. fermentierung des maocha zu pu-erh

die herstellung von maocha

die herstellung von maocha ähnelt der von grünem tee. den hauptunterschied machen die verschiedenen teepflanzen aus:

grüntee: meist camellia sinensis sinesis
puerh: camelia sinensis assamica bzw. quingmao

die arbeitsschritte:

-pflücken der blätter, wobei vorsichtig gearbeitet wird, um beschädigungen zu vermeiden, was eine ungewünschte oxydation zur folge hätte.

-welken: im freien bei gutem wetter, oder in räumen. die methode hat einfluss auf den späteren geschmack des pu-erh.

-rösten: in grossen eisenpfannen/woks werden die teeblätter erhitzt, was auch "killing green" genannt wird. hierbei werden enzyme deaktiviert, um eine oxidation zu vermeiden.*

-kneten oder rollen: die zellstruktur der blätter wird dadurch aufgelöst, wodurch später die inhaltsstoffe leichter im aufguss lösbar sind, und die für puerh so wichtige fermentation besser ablaufen kann.

-trocknen

maocha

danach ist der maocha fertig.

stichworte: pflücken - welken - rösten - rollen - trocknen -> maocha

fermentierung des maocha zu pu-erh

es gibt es zwei möglichkeiten zur fermentierung :

a. natürliche fermentation (sheng)
b. künstlich beschleunigte fermentation (shu)

zu a.) natürliche fermentation

chin. sheng
engl. raw oder uncooked
deutsch roh

-der maocha wird über wasserdampf formbar gemacht und anschliessend gepresst.

-er fermentiert danach über jahre (meist 5-10 jahre, aber auch deutlich länger). die für die fermentation wichtigen mikroorganismen kommen natürlich aus der umgebung auf den tee und sorgen für die veredelung. zudem machen sie den tee so haltbar. alle anderen teearten werden mehr oder weniger rasch schlechter mit zunehmendem alter, sheng wird besser!

-diese konservierung war früher wichtig, um den tee für die langen transporte haltbar zu machen. er kam dazu in bambustonnen und reifte schon während der weiten wege zu den märkten nach.

-diese antransporte entfallen heute, und er wird in speziellen lagerhäusern fermentiert.

-der tee reift auch nach jahren noch weiter. jung im geschmack und aufguss grünteeartig, mit zunehmendem alter und reife dann immer dunkler werdend, gewinnt er an geschmack und volumen.

-stichworte: sheng/roh, langsam, lagern

-eselsbrücke: sheng langsam (schön langsam)

zu b.) künstlich beschleunigte fermentation
chin. shu
engl. ripe oder cooked
deutsch reif

-diese herstellungsmethode ist relativ jung. es existieren verschiedene jahresangaben, eine häufig genannte ist 1973.

-verkürzung der fermentation auf wochen/monate durch feuchtes aufeinander schichten des maocha und dadurch höhere temperatur. er erreicht in dieser kurzen zeit in etwa den zustand, den sheng erst nach jahren erreicht. dieser vorgang hat eine gewisse ähnlichkeit mit den frühstadien einer kompostierung von laub.

-es entstehen rötlich-braune blätter und ein dunkler teeaufguss, der teilweise fast schwarz wie kaffee erscheinen kann. ein sheng braucht für dieses stadium jahre.

-mit beendigung der “kompostierung” ist die fermentierung weitestgehend abgeschlossen, allerdings sollte der tee noch einige zeit (monate - jahre) "auslüften", um seinen geschmack zu verbessern.

-der tee wird nun gedämpft und in die typischen formen gepresst. allerdings wird dieser pu-erh auch teilweise lose/ungepresst angeboten.

-stichworte: shu/reif, verkürzt, fertig

eselsbrücke: shu, shu (husch, husch)
hier sind die so wichtigen begriffe sheng und shu erklärt worden, die immer fallen, wenn über pu-erh gesprochen wird.

*je nach philosopie des teemeisters wird das killing green nicht komplett durchgeführt, also nicht alle enzyme werden deaktiviert, was dazu führt, dass teilweise eine oxidation beim sheng pu-erh stattfinden kann

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