pu-erh, aber nur fast: maocha

maocha

maocha ist ein hier eher unbekannter chinesischer tee, bei dem es sich um die vorstufe von pu-erh handelt, den vermutlich die meissten kennen. 

“mao” bedeutet in diesem zusammenhang soviel wie grob/rau, “cha” steht wie immer für tee. “grober tee”, der noch nicht zu pu-erh verfeinert wurde.

maocha ist also ein weiterer "rohtee", ähnlich wie tencha

rohtees kommen nur recht selten in den handel, können aber bereits getrunken werden. besonders in den anbauregionen werden sie von den einheimischen aufgegossen, kleine kontingente gelangen aber auch an teefreunde ausserhalb dieser regionen.

alles was für maocha im folgenden geschriebenen wird, gilt uneingeschränkt auch für pu-erh. man kann diesen artikel also gut als einstieg in die produktion des pu-erh sehen.

pu-erh

heimat des maocha ist die umgebung der stadt pu-erh in yunnan/china. er wird dort vermutlich seit rund 1.700 jahren aus den blättern eines teebaums hergestellt, der sich “qingmao” nennt. es handelt sich dabei um eine unterart von camellia sinensis assamica, die auch in dieser gegend chinas vorkommt. unbeschnitten wachsen die pflanzen zu bäumen von bis zu 30m höhe, werden zudem sehr alt. diese grossen, alten, teilweise wild oder halbwild wachsenden pflanzen, sind leider aus verschiedenen gründen recht selten geworden.

es gibt allerdings viele jüngere sträucher und bäume, die, wie anderer tee auch, in normalen teegärten kultiviert werden.

herstellung von pu-erh

die herstellung kann je nach teeproduzent und seiner philosophie variieren, in etwa aber teilt sie sich in die folgenden schritte auf:

-pflücken der blätter: geerntet werden neben der blattknospe bis zu vier darauf folgende blätter. es kommen also zum teil auch relativ grosse, derbere blätter in die produktion. diese ernte unterscheidet sich von der sonst sehr weit verbreiteten methode, bei der die knospe und die folgenden zwei blätter gepflückt werden.

-welken: im freien bei gutem wetter, in räumen bei regen. die art der welkung hat einfluss auf den späteren geschmack des pu erh, wobei sonnengetrocknete blätter die beste qualität liefern sollen.

-rösten: in grossen eisenpfannen/woks wird der tee anschliessend erhitzt, wobei er von hand in bewegung gehalten wird. die hohen temperaturen bewirken eine weitgehende deaktivierung der enzyme in den blättern, und somit einen weitgehenden stop der oxydation. dieser vorgang wird auch "killing green" genannt.

-kneten oder rollen: hierbei wird die zellstruktur der blätter aufgelöst, wodurch später die inhaltsstoffe leichter im aufguss lösbar sind. auch die mikrobielle nachfermantation wird so erleichtert, die den rohtee maocha zum pu-erh macht.

-trocknen: langsam im freien, wenn möglich in der sonne, und ohne künstlich erzeugte heissluft.

danach ist der maocha fertig, und wird meist zu pu-erh weiterverarbeitet.

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