japanischer schattentee: dunkel bis halbdunkel

der grösste teil japanischer tees wächst, wie überall in der welt, unter freiem himmel. neben dieser allgemein üblichen anbauform, existiert aber noch eine besondere kutivierungsmethode:

die beschattung von tee in japan

in japan ist es, je nach geographischer lage, teilweise sehr kalt. man halte sich nur vor augen, dass auf hokkaido, der nördlichsten der vier japanischen hauptinseln, 1972 die olympischen winterspiele in und um sapporo stattfanden.

sapporo, alter bahnhof im winter

dort ist es folglich richtig kalt im winter. tee als ursprünglich subtropische pflanze, benötigt höhere temperaturen. erst deutlich südlicher, ab der präfektur “saitama” (grossraum tokio), ist es warm genug für camellia sinensis. 

um in den kühleren anbauregionen, die pflanzen vor frost zu schützen, wurden sie mit reisstroh ummantelt. vermutlich eher zufällig fand man darüber heraus, dass der lichtentzug sehr schmackhaften tee hervorbrachte. so entwickelten sich die heutigen beschattungstechniken ursprünglich aus einem schutz vor kälte. 

 

die zwei methoden bei der beschattung von tee

a. halb beschatteter anbau

b. voll beschatteter anbau

halb beschattete tees

bei dieser in japan “jikagise” genannten methode, werden vor der ernte 7 – 10 tage lang engmaschige netze direkt (oder zumindest sehr nah) über die teestraeucher gezogen, die zu rund 50% das sonnenlicht wegfiltern.

wild wachsende teesträucher kommen als unterwuchs in tropischen und subtropischen wäldern vor. hier nehmen ihnen die grösseren bäume einen teil des sonnenlichts weg. in den bodennahen bereichen herrscht ebenfalls halbschatten. die netze simulieren somit in etwa die ursprünglichen lichtverhaeltnisse der teepflanze im unterholz.

ein netz wird im japanischen “kabuse” genannt, und die unter netzen produzierten tees heissen daher “kabusecha” (netztee).
hier hat teefreund seika, der in japan lebt und die sprache excellent kennt, eine sehr interessante ergänzung, die ich zitiere:
“Von den vielen Bedeutungen des Schriftzeichen 冠 (kabuse) ist keine “Netz”. Ebenso besitzt das Verb kabuseru keine solche. Wie du auf “Netztee” gekommen bist, kann ich mir vorstellen, und sinnbildlich ist es sicherlich auch nicht unbedingt verkehrt. Aber es entspricht halt nicht der originalen Bedeutung. Passender faende ich daher “bedeckter Tee” oder “beschatteter Tee”.”
der im deutschen sprachraum gebräuchliche begriff “netztee” ist also eigentlich nicht die richtige übersetzung!

voll beschattete tees

hier wird zunächst ein gerüst um die teefelder herum aufgebaut, das dann entweder mit reisstroh (alte methode) oder plastik (neue methode) ummantelt wird. es entstehen raumartig eingekleidete felder, in die die teebauern und pflücker hineingehen können. diese aufwändige methode nennt man in japan “tana”.

beschatteter tee

bei dieser methode werden 20 – 30 tage lang 70 – 90 % des sonnenlichts weggefiltert, wobei zum teil stufenweise verdunkelt wird. wie bei vielen dingen, scheiden sich die geister dabei, welches material das bessere zum beschatten ist: reisstroh oder plastik.

die reisstrohmethode (“honzu” in japan genannt) hat den vorteil, dass bei regen mineralien aus dem stroh ausgewaschen werden, die von den pflanzen dann aufgenommen werden, und ihnen als feinstofflicher dünger dienen. zudem sind die temperaturen geringer als unter plastik, was zu einem langsameren wachstum führt, und so möglicherweise zu besserem geschmack. allerdings ist der aufwand für die produktion von reisstrohmatten langwierig und somit teuer. es gibt nur noch wenige teebauern, die diese methode noch anwenden.

plastik lässt sich einfacher und billiger verwenden, und die höhere temperatur unter ihm führt zu einem rascheren wachstum. die meisten schattentees werden heute mit diesem material vor dem sonnenlicht geschützt.

gyokuro und tencha/matcha sind voll beschattete tees.

*teilweise wird in geringem umfang mittlerweile auch in china tee beschattet, jedoch nur, um tees nach japanischer art herzustellen.

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