grüner tee – anbau, verarbeitung und 3 möglichkeiten zur zubereitung

welkende teeblätter

grüner tee wird seit jahren immer beliebter bei deutschen teefreunden. zu recht, denn viele sorten sind echte glanzpunkte, und zudem besitzt grüntee viele gesundheitlich wertvolle inhaltsstoffe.  aber, was ist grüner tee eigentlich? was unterscheidet ihn von anderen tees? wie wird er angebaut, geerntet, verarbeitet, und wie bereitet man ihn zu?

alle diese fragen und weitere werden im folgenden beantwortet.

die sechs teearten

grüner tee ist eine von sechs teearten:

-grüner tee
-schwarzer tee
-oolong
-gelber tee
-weisser tee
-pu-erh

sie stammen alle von der selben pflanze, die man botanisch “camellia sinensis” nennt. die unterschiedliche verarbeitung bestimmt, was am ende für ein tee entsteht. alle diese teearten wurden in china entwickelt.

china ist somit das mutterland aller teearten!

die geschichte des grünen tees

gerösteter grüner tee

die grünteekultur entwickelte sich möglicherweise schon vor rund 5.000 jahren in china. “kaiser shennong”, auch “ehrwürdiger shennong” oder “meister shennong” genannt, wird die entdeckung der anregenden wirkung der teepflanze zugeschrieben. ihm soll von einem teebaum zufällig ein blatt in kochendes wasser gefallen sein. er war ein kräuterkundiger, der heilpflanzen studierte, und erkannte über diese glückliche fügung, welches potential in der teepflanze steckt.

auf grund seiner fähigkeiten, wird er in china als “gott der kräutermedizin” verehrt. ob shennong wirklich in der ihm zugeschriebenen form lebte, oder ob er ein mythos ist, kann nicht mehr beurteilt werden. fakt ist jedoch, dass china die teepflanze seit jahrtausenden kultiviert, und ihre blätter zu tee verarbeitet.

vom heilmittel zum genussmittel

zunächst wurde camellia sinensis als heilpflanze genutzt. im laufe der zeit entstand auf grund des guten geschmacks und der anregenden wirkung die sitte, tee als genussmittel zu verwenden.

im achten jahrhundert n. chr., also lange nach shennong, erscheint eine weitere sehr wichtige persönlichkeit für den tee in china: “lu yu”, oft in china auch als “der weise des tees” oder “der heilige des tees” bezeichnet. lu yu ist eine reale figur, er entstammt also nicht der chinesischen mythologie. heute noch ist er der schutzpatron des chinesischen teegewerbes. sein buch “chájīng” (the classic of tea, tee-klassiker), beschreibt in 10 kurzen kapiteln den ursprung des tees, seinen anbau, die zubereitung, teegerätschaften und einiges mehr.

lu yu

die zubereitung von tee war nie starr, sondern immer in bewegung. sie unterlag also veränderungen, moden und stilrichtungen. in der frühzeit wurde in china ausschliesslich teepulver verwendet. anfangs, während der tang dynastie (ca. 600 - 900 n. chr.), wurde der pulverisierte tee (teilweise mit anderen heilpflanzen gemischt) aufgekocht und mit einer prise salz versetzt. daran anschliessend, in der song dynastie (ca. 950 - 1300 n. chr.), kam die gewohnheit auf, das teepulver mit heissem wasser aufzugiessen und anschliessend schaumig zu rühren. diese art der zubereitung erinnert an die matcha zeremonie, so wie sie heute noch in japan praktiziert wird.

der gebrauch von teepulver geriet in china allmählich in vergessenheit. es wurde üblich, blatttee aufzugiessen. diese richtung ist die in china und weltweit heute am meisten verwendete methode. egal, welche der weiter oben genannten sechs teearten man zubereitet, es wird meist kein verriebenes teepulver verwendet, sondern mehr oder weniger erhaltene teeblätter. auf die einzelnen blattgrade/blattgrössen soll hier nicht weiter eingegangen werden.

tee in japan

von china gelangten teekultur und teeanbau nach japan. japan besitzt ursprünglich keine eigenen teepflanzen. das ursprüngliche verbreitungsgebiet der teepflanze kann zwar heute nicht mehr ganz genau bestimmt werden, aber es liegt in etwa im gebiet yunnan (china), myanmar und assam. wenn in japan teepflanzen gefunden werden, die nicht unmittelbar auf menschlichen anbau zurückzuführen sind (yamacha nennt man diese teepflanzen), handelt es sich mit aller grösster gewissheit dabei um verwilderte, vor längerer zeit von menschen genutzte pflanzen. dna untersuchungen bestätigen, dass diese teeplanzen das gleiche erbgut besitzen, wie die aus china nach japan eingeführten pflanzen.

japanischer grüntee

nichts desto trotz hat japan aber mit seiner alten grünteekultur wesentliches zur teegeschichte beigetragen. ohne japan wäre beispielsweise die zubereitung von matcha / pulvertee in vergessenheit geraten.

wie aber kam nun der tee nach japan, wenn er ursprünglich/wild dort nicht beheimatat ist?

es waren zeitweise ich china lebende, japanische mönche, die zunächst fertig verarbeiteten tee in japan einführten.

der japanische, buddhistische priester “myōan eisai”, meist kurz “eisai” genannt, brachte dann im jahr 1191 von einem seiner aufenthalte in china teesamen mit nach japan. in uji, präfektur kyoto, legte er einen ersten teegarten an. ihm wird zugeschrieben, den ersten konsequent betriebenen teeanbau in japan betrieben zu haben. sein schüler “myoe” führte den teeanbau fort. uji ist folglich die wiege des teeanbaus in japan, und noch heute werden die tees von dort hoch geschätzt. matcha, gyokuro, und hochwertige sencha kommen von hier.

japan ist eine hoch entwickelte industrienationen und entsprechend ausgeprägt ist die technisierung bei der herstellung. die ernte erfolgt oft maschinell, und auch bei der weiterverarbeitung kommen viele ausgeklügelte geräte zum einsatz.

tee in korea

die dritte alte teekultur neben china und japan ist korea. spätestens ab dem 9. jahrhundert (also früher als in japan) wurde im süden der koreanischen halbinsel tee aus china angebaut. korea entwickelte eine teekultur, die elemente aus china und japan beinhaltet, aber natürlich auch eigenentwickelte bestandteile hat.

china, japan und korea sind die drei alten grünteekulturen.

die zwei spielarten der teepflanze

es war bereits erwähnt worden, daß der botanische name der teepflanze “camellia sinensis” ist. es gibt von ihr zwei variationen / spielarten:

-camellia sinensis sinensis
-camellia sinensis assamica

china, japan und korea verwenden für grüntee camellia sinensis sinensis. diese strauchartige variante ist mit ihren vielen züchtungen die basis der alten grünteekulturen. sie ist rel. tolerant gegenüber niedrigen temperaturen, kann auch leichten frost vertragen. diese eigenschaft war wichtig, um sie auch in kühleren gebieten erfolgreich pflanzen zu können.

die baumartige schwester assamica wird meist für schwarztee und pu-erh verwendet. sie ist deutlich grösser und ertragreicher, verträgt aber keinerlei frost.

camellia sinensis sinensis ist die teepflanze, die in den drei alten grünteekulturen verwendet wird.

die herstellung von grünem tee

eine typisch chinesische herstellung über erhitzen im wok erfolgt in fünf schritten:

-ernte
-welken
-erhitzen
-rollen
-trocknen

die herstellung in japan und korea unterscheidet sich leicht von der hier beschriebenen chinesischen grünteeherstellung. darauf wird bei den jeweiligen schritten hingewiesen.

die ernte

in allen grünteekulturen gibt es jahreszeitliche ernteperioden. hierbei werden die frühen ernten den späten ernten gegenüber bevorzugt. speziell den allerersten pflückungen im frühling kommt dabei ein besondere achtung entgegen.

die ernte kann maschinell durchgeführt werden, was insbesondere im hoch technisierten japan, und auf der koreanischen insel jeju-do der fall ist. in weiten teilen von china und korea ist aber nach wie vor die handernte üblich. nur so kann genau bestimmt werden, wie viele blätter von jeder pflanze geerntet werden.

blattknospe und teeblätter

bei den allerfeinsten tees wird lediglich die blattknospe geerntet. meist werden jedoch die knospe und die darunter liegenden ein oder zwei blätter verwendet. es sind aber auch auch ernten mit noch mehr blättern möglich, auch bei hochwertigen tees. für den beliebten “affen könig” / “monkey king” / “tai ping hou kui” beispielsweise, werden bis zu vier blätter + blattknospe gepflückt.

das welken

nach der ernte werden die blätter zum welken ausgelegt. dazu können unterlagen aus bambus verwendet werden. oft werden die teeblätter dazu aber auf am boden liegenden planen ausgebreitet. dieser vorgang dient dazu, den blättern feuchtigkeit zu entziehen. bei tees, die über wasserdampf feucht erhitzt werden (insbesondere bei japanischen, aber auch immer mehr koreanischen tees üblich), entfällt das welken.

auf bambus welkende teeblätter

das erhitzen

güner tee ist nicht oxidiert / fermentiert, wie zum beispiel schwarzer tee oder oolong. um die chemische umwandlung der oxidation zu verhindern, wird güner tee nach der ernte erhitzt. es gibt zwei grundlegende erhitzungstechniken:

-trockene erhitzung (beispielsweise durch rösten in woks) - typisch für sehr viele chinesische grüntees.
-feuchte erhitzung (per wasserdampf) - typisch für die allermeisten japanischen, und immer mehr koreanische grüntees. diese gedämpften tees werden feuchter durch die erhitzung. sie müssen daher anschliessend angetrocknet werden, ehe sie weiterverarbeitet werden können.

dieser auch “kill green” oder “killing the green” genannte vorgang hat die aufgabe, die im blatt enthaltenen enzyme zu deaktivieren. bleibt das kill green aus, oxidieren die teeblätter und werden schwarztee oder oolong. durch die deaktivierung der enzyme bleiben zudem die gesundheitlich wertvollen polyphenole unverändert erhalten. ein punkt, der gerade von gesundheitsbewußten teetrinkern geschätzt wird. die polyphenole sind jedoch auch für den herben geschmack von grüntee verantwortlich. darauf, dass auch die enzymatisch umgewandelten polyphenole im schwarztee gesundheitlich wervoll sind, soll hier nicht eingegangen werden.

die art der erhitzung hat einen starken einfluß auf den geschmack. beim erhitzen im wok entstehen über die “maillard reaktion” röststoffe, die dem tee eine besondere geschmacksnote verleihen. beim dämpfen fehlen diese aromen. er bleibt dadurch ursprünglicher. es ist geschmackssache, welche richtung man bevorzugt. über die maillard reaktion wird grüntee, ähnlich wie kaffee, geschmacklich erweitert. ein vorteil von gerösteten tees ist des weiteren die bessere haltbarkeit im vergleich zu gedämpften tee.

glücklicherweise wird niemand gezwungen, sich für eine art grüntee zu entschieden. egal ob geröstet oder gedämpft, beide grüntees schmecken bei entsprechender qualität ausgezeichnet. es geht also nicht um ein “entweder-oder” sondern um ein “sowohl-als-auch”.

das rollen

hierbei werden die teeblätter maschinell gedrückt. das ziel dabei ist, die zellen der blätter zu knacken und den zellsaft austreten zu lassen. wenn später der fertig verarbeitete tee aufgegossen wird, kann er leichter geschmack an das aufgießwasser abgeben, wodurch das getränk gehaltvoller wird.

das rollen wird mehrfach mit unterschiedlich intensivem druck durchgeführt.

das trocknen

im anschluß an die rolldurchgänge wird der tee getrocknet. das kann über weitere durchgänge im wok geschehen, oder über “baking” / “backen” in speziellen öfen.

typischer, gerösteter tee, wird nun noch vom blattbruch durch sieben getrennt, und ist dann fertig für den verkauf.

gedämpfter tee in japan hat jetzt den verarbeitunsstand von “aracha” / ”rohtee” erreicht. er wird nun geschnitten und in die verschiedenen bestandteile sortiert, die hierbei entstehen. das sind haupttees und nebentees.

die haupttees sind beispielsweise sencha, bancha kabusecha und gyokuro.
die nebentees sind kukicha (stengel und blattrippen), konacha (blattkrümel), meccha (die aussortierten blattknospen).

beim meccha, den blattknospen, kann man sehen, wie unterschiedlich die wertschätzung einzelner pflanzenteile ist. während in china und korea die knospen hoch geschätzt werden, werden sie in japan aussortiert, und als rel. preiswerter nebentee verkauft.

nach der sortierung sind auch die gedämpften tees verkaufsfertig.

die zubereitung von grüntee

grüner tee wird in aller regel nicht mit kochendem wasser aufgegossen.

es existieren viele möglichkeiten, grünen tee zuzubereiten. beinahe jeder teefreund entwickelt im laufe der zeit seine eigenen methoden. wichtig ist dabei lediglich, dass den teetrinkern der tee schmeckt. die zubereitungstips im folgenden sind somit als hinweis für die ersten zubereitungen zu sehen.

grob kann man unterscheiden in westliche und östliche aufgießmethoden:

aufgießtechnik westlicher art

-der tee wird hierbei nur einmal aufgegossen 
-pro 100ml 1g tee
-das kochende wasser auf 70 - 80°C abkühlen lassen, den tee 2 - 5 minuten ziehen lassen

verwendet werden relativ grosse kannen, ähnlich wie bei der englischen oder friesischen schwarzteezubereitung, ab etwa 500 ml aufwärts.

grünteekanne mit ca. 500ml

aufgießtechnik östliche art

-der tee wird hierbei mehrfach aufgegossen
-pro 100 ml 2 - 4 gramm tee verwenden
-je mehr tee verwendet wird, um so häufiger kann er aufgegossen werden
-das kochende wasser auf 70 - 80°C abkühlen lassen

beim ersten aufguß den tee nur wenige sekunden ziehen lasse. bei den folgenden aufgüssen die ziehzeit schrittweise verlängern, und die wassertemperatur erhöhen.

verwendet werden kleine kannen zwischen 100 und 350 ml.

kännchen um 200 ml

allgemein gilt für beide techniken: wenn ihnen der tee zu herb ist, war das wasser zu heiß. wenn ihnen der tee zu stark ist, war die ziehzeit zu lang.

aufgiesstechnik für gesundheitsbewusste

immer häufiger wird empfohlen, grüntee mit kochendem wasser aufzugiessen. nur so würden die wichtigen polyphenole aus den blättern gelöst. der genuss steht hierbei im hintergrund. man kann natürlich so aufgiessen, man muss es aber nicht! sie ruinieren darüber den geschmack der meisten grüntees. die nicht selten geschilderte übelkeit nach grüntee ist ebenfalls in aller regel auf zu heisses aufgiessen zurückzuführen. zudem wird man nur wenige neue menschen über solche tees zu grünteetrinkern machen. der tee ist einfach zu herb!

machen sie einen kompromiss: giessen sie den grünen tee auf östliche art auf. den letzten aufguss können sie dann mit kochendem wasser machen. so verbinden sie das angenehme mit dem nützlichen.

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