die herstellung von schwarzem tee

two leaves and the bud

egal ob schwarzer, grüner, gelber, weisser, oolong oder pu-erh tee, sie werden alle aus der selben pflanze hergestellt: camellia sinensis.

alleine die art der herstellung entscheidet, was für ein tee entsteht.

 

in diesem artikel geht um die herstellung von schwarztee.

es gibt zwei verschiedene techniken zur produktion:
-die konventionelle methode, auch orthodoxe methode genannt
-die CTC-methode

die konventionelle methode

ihren ursprung hat die herstellung von schwarztee in china. von dort übernahmen die briten die herstellung, änderten sie lediglich ein wenig ab. diese art der herstellung ist die ursprüngliche, weshalb sie konventionell oder orthodox genannt wird.

man kann den weg vom teestrauch zum fertigen schwarztee in sechs schritte aufteilen:

schritt 1: die ernte
schritt 2: das welken der teeblätter
schritt 3: das rollen der teeblätter
schritt 4: die oxidation / fermentation
schritt 5: die trocknung
schritt 6: die sortierung

schritt 1: die ernte

weit verbreitet ist die handernte. nur so kann genau bestimmt werden, welche teile des teestrauchs in die verarbeitung kommen sollen. der feinste teil des teestrauchs ist die noch ungeöffnete blattknospe (engl.:bud), danach folgt das erste blatt (engl.: leave), dann das zweite, usw. .

häufig ist die sogenannte “two leaves and the bud” ernte. hierbei werden die blattknospe, sowie die beiden jüngsten, darunter liegenden blätter gepflückt. das ist in darjeeling zum beispiel die übliche leseart, aber auch weitere anbauregionen wenden diese methode an. 

in anderen anbaugebieten sind durchaus auch andere ernten üblich. bei einfacheren tees können zum beispiel auch die drei oder vier unter der blattknospe liegenden blätter geerntet werden.

die reine handernte ist arbeitsintensiv, und folglich wurden erntemaschinen entwickelt. ohne genauer auf die erntehilfen einzugehen, kann man folgendes festhalten: sie arbeiten ungenauer als menschen. meist werden also keine sehr guten, sondern standard qualitäten über die maschinenernte erzielt.

schritt 2: das welken der teeblätter

nach der ernte lässt man die blätter welken. dabei verlieren sie wasser, was wichtig für die weiterverarbeitung ist.
je nach teeplantage und der anfallenden erntemenge, werden unterschiedliche verfahren angewendet. bambusroste, körbe und ähnliches finden oft verwendung in kleineren betrieben. teilweise riesige, zudem mit ventilatoren belüftete tröge, werden dort verwendet, wo sehr viel tee verarbeitet werden muss.

die dauer der welkung schwankt zwischen 8 - 20 stunden. wichtig ist, dass die blätter gleichmässig welken, denn hierbei wird festgelegt, wie weit der tee später noch oxidieren kann.

je mehr gewelkt wird, um so weniger kann anschliessend oxidiert werden, da die enzymaktivität durch den wasserverlust gebremst wird.

der wasserentzug beim welken ist zudem dafür wichtig, dass beim nun anschliessenden rollen die blätter nicht zu brei zerdrückt werden.

schritt 3: das rollen der gewelkten blätter

mit hilfe spezieller maschinen werden die blätter durch rollbewegungen gewalkt. in früheren zeiten wurden sie manuell geknetet oder gestampft. ziel dabei ist, die zellstruktur im blatt soweit aufzulösen, dass der zellsaft mit dem luftsauerstoff reagieren kann. zudem wird der tee dadurch später beim teeaufguss leichter extrahierbar.

schritt 4: die oxidation / fermentation

bereits während des rollens setzt die oxidation ein, erreicht nun jedoch ihren höhepunkt. dazu werden die gerollten blätter einige cm hoch ausgebreitet (z.b. auf dem boden oder speziellen tischen), und bei gleichbleibenden raumtemperaturen (25-30°C) und hoher luftfeuchtigkeit 2-5 stunden oxidiert.

je länger dieser vorgang ablaufen kann, umso dunkler wird der tee. hierbei finden enzymatische vorgänge zwischen tee und sauerstoff statt, die dem das typische aroma und seine dunkle farbe verleihen.

eine detaillierte beschreibung ist bereits im tee-fokus erschienen: die oxidation / fermentation

schritt 5: die trocknung

um die oxidation zu beenden, wird der tee bei hohen temperaturen (80-95°C) getrocknet, wodurch die enzymatischen vorgänge gestoppt werden. gleichzeitig wird der wassergehalt nochmals reduziert.

meist wird dabei mit elektisch oder per gas erzeugter heissluft gearbeitet, die den tee geschmacklich nicht beeinflusst. bei chinesischen schwarztees wird teilweise holzkohle verwendet, die dem tees ein leichtes raucharoma verleiht.

schritt 6: die sortierung

über rüttesiebe wird zum abschluss der tee nach verschiedenen grössengraden aussortiert.
von blatt-tee, über broken und fannings bis zu dust (teestaub) werden die ausgesiebten bestandteile immer kleiner. mit der grösse, nimmt auch die qualität allmählich ab.

soweit die konventionelle methode der schwarzteeherstellung.

die CTC herstellung wird im nächsten artikel beschrieben: klick

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